lauantai 2. toukokuuta 2015

Viininmaistelun termit IV – mausteiset aromit

viinin aromit, viiniblogi, viininmaistelu
Mausteisten aromien aromiluokka. Kuva: guildsomm.com ja winefolly.com.

Tässä viimeisessä aromipostauksessani tutkailen viinin aromien kolmatta luokkaa: mausteiden aromeja. Aiemmat aromisarjan juttuni löydät täältä: viinin aromit ja tiedehedelmien ja kukkien aromit ja maan aromit. Mukana on jälleen esimerkkiviinejä, joiden kautta voi oppia helpoiten tunnistamaan  aromeja. 

Mausteisten aromien, kuten muidenkin aromiluokkien suhteen, tieteellinen tieto on vielä hyvin rajallista. Kuitenkin tiettyjä aromimolekyylejä pystytään jo luotettavasti liittämään tarkkoihin aistittaviin maustearomeihin, ja jopa erottelemaan missä rypälelajikkeissa näitä esiintyy eniten. Mausteisia aromeja syntyy rypäleiden lisäksi myös viinintekoprosessissa ja tammitynnyrikypsytyksessä. Myös mikrobeilla on osansa. Tällä kertaa mielenkiinnon kohteena on Bortytis eli jalohome, joka synnyttää jälkiruokaviinien mausteiset aromit. Aloitamme kuitenkin pehmeistä maustearomeista, laktoneista.

Laktonit (vanilja, pähkinät)

Laktonit  antavat useille ruoille niiden makeat ja kermaiset tuoksut ja maut. Laktoniperäisiä ovat aprikoosien, hasselpähkinöiden, kookoksen ja voin tuoksut. Viinien laktonit ovat peräisin niin rypäleistä itsestään kuin tammitynnyreistäkin. Vanhat tammitynnyrit eivät anna aromeita viiniin, kun taas uudet tynnyrit näin tekevät. Tynnyrin alkuperällä on väliä: uusista amerikkalaisista tammitynnyreistä liukenee viiniin enemmän laktoneja, esimerkiksi vaniljan ja kookoksen aromeja, kun taas uudet ranskalaiset tammitynnyrit antavat hienovaraisemmin vaniljaa.

Hiivan kanssa pitkään fermentoituneisiin shamppanjoihin ja kuohuviineihin vapautuu laktoneja hiivasolujen hajoamisesta, eli autolyysistä. Nämä laktonit antavat juomalle paahteisia, kermaisia ja pähkinäisiä sävyjä. Tyypillisesti vaniljaa voi tunnistaa runsaasti tammetetuista viineistä, kuten esimerkiksi pitkään tammessa kypsyneistä Riojan reserva ja gran reserva-punaviineistä. Shamppanjasta voi löytää helposti hiivan autolyyttistä laktonia, hasselpähkinää. Runsaita vaniljan ja kookoksen sävyjä on etenkin amerikkalaisissa tammetetuissa punaviineissä,  kuten Kalifornian Zinfandeleissa ja lämpimien ilmastojen tammetetuissa Chardonnay-viineissä esimerkiksi Ausraliasta ja Kaliforniasta.

Rotundone (pippuri)

Rotundone on vastuussa viinin pippurisesta aromista. Se on itse asiassa terpeeneihin kuuluva sesquiterpeeni, jota on luonnossa pystytty eristämään eniten valkopippurista, mutta myös muista pippureista ja yrteistä. Rotundonea esiintyy rypäleistä erityisesti Shirazissa ja  Grüner Veltlinerissä. (En löytänyt rotundonelle pätevää suomenkielistä käännöstä, joten tällä erää on tyytyminen englannin sanaan rotundone.)

Tiolit (suklaa, savu)

Tioleihin ja viinin aromeihin liittyvä tutkimustieto on hyvin rajallista, mutta oletusarvo on, että tioleita on niin hedelmäisten tuoksujen kuin voimakkaampien mausteisten tuoksujen takana. Voimakkaampia tioliaromeita, kuten kahvia, suklaata, savua, tervaa ja lihaisuutta, esiintyy punaviinissä. Näitä aromeita voi löytää esimerkiksi Argentiinalaisista Malbec-viineistä (suklaa), Italian Piemonten Nebbiolo-viineistä (terva) ja Californian Sonoman Pinot Noir-viineistä (kahvi).

Botrytis cinerea (inkivääri, sahrami)

Jalojome (lat. Botrytis cinerea) tuottaa pääsääntöisesti makeisiin viineihin (mutta myös joihinkin kuiviin viineihin) upeita mausteisia aromeja, kuten sahramin ja inkiväärin tuoksuja. Tämän lisäksi jalohomeen aromiarsenaaliin kuuluvat mm. appelsiinimarmeladin, ruisleivän sekä trooppisten ja kuivattujen hedelmien aromit. Kemiallisesti jalohome tuottaa usean eri luokan aromiluokan molekyylejä, mutta niiden alkuperä on makeissa jälkiruokaviineissä viineissä yhteinen. Siksi aromit luokitellaan tässä jalohomeen alle kemiallisen rakenteen sijaan.

Jalohome tarttuu sille alttiisiin rypäleisiin ja toimii halutulla tavalla rypäleitä kuivattaen vain optimaalisissa olosuhteissa. Se vaatii kosteita sumuisia aamuja lisääntyäkseen ja lämpimiä, aurinkoisia iltapäiviä kuivuttaakseen rypäleitä hellävaraisesti rypäleen kuoria ohentamalla. Mikäli iltapäivät eivät ole aurinkoisia, jalohomeesta tulee vähemmän jalo: rypäleiden kuoret rikkoutuvat ja terttu mätänee homeen vallatessa kaiken. Jalohome vähemmän jalona onkin meille kaikille tuttu kesäisten mansikkatuokkosten salamatkustajana.

Jalohomeen aromeista inkiväärin voi selkeimmin tunnistaa jalohomeelle altistuneista Riesling-rypäleestä tehdyistä Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese-viineistä. Appelsiinimarmeladin aromin voi löytää Sauternes ja Tokaji –viineistä.

Tässä oli aromipostauksieni viimeinen luku. Jatkossa ajattelin siirtyä viininmaistelussa konkreettisemmalle maaperälle ja kirjoittaa juttuja viininmaistelun perustekniikasta ja sokkomaistelusta. On aika laittaa tämä aromi-hifistely käytäntöön!

***
Inspiraation aromiluokkien selvittelyyn olen saanut mm. Master Sommelier Jeff Kruthin viinien aromien luokituksesta kertovasta artikkelista. Sain Guild of Sommeliersilta ystävällisen luvan käyttää heidän ja winefolly.comin Madeline Pucketten yhteistyössä tekemiä kuvia viinin aromiluokista näissä postauksissa. Lämmin kiitos heille!


Guild of Sommeliers kindly gave me the permission to use the wonderful wine aroma pictures they have created in collaboration with Madeline Puckette of winefolly.com. Many thanks!

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti